DIPERLUKAN HYGIENE DALAM PENYEDIAAN BAHAN BAKU PANGAN ASAL TERNAK
Makin meningkatnya kesadaran konsumen akan pentingnya mengkonsumsi pangan asal ternak yang ASUH dan tuntutan adanya jaminan keamanan pangan sudah waktunya untuk ditindak lanjuti oleh pelaku pengelola penyediaan bahan baku pangan asal ternak dengan pengelolaan kegiatan usaha yang lebih hygiene, agar tidak terjadi adanya resiko yang harus ditanggung oleh konsumen yang disebabkan oleh ; 1) adanya beberapa penyakit yang timbulnya disebabkan oleh bahan pangan asal ternak, 2) industrialisasi dan produksi massal pangan dengan bahan baku asal ternak yang dapat mengakibatkan peningkatan resiko kontaminasi pada makanan.
Keamanan bahan baku pangan asal ternak dapat dicapai bila cara penanganannya benar, merupakan bahan baku pangan asal ternak yang baik, sehingga bahan baku pangan hasil produksi ternak dapat terjamin dan aman untuk dikonsumsi. Pihak pihak terkait yang mengelola usaha penyedia bahan baku pangan asal ternak harus mampu melakukan 1) penerapan manajemen HACCP, 2) sanitasi daging dan 3 ) sanitasi susu.
I. SOSIALISASI HACCP
HACCP merupakan sebutan umum yang diperuntukkan bagi Hazzard Analysis Critical Control Point sebagai system jaminan untuk keamanan pangan. HACCP awalnya digunakan dalam produksi dan penelitian pangan bagi program ruang angkasa Amerika Serikat tahun 1959 dan sejak tahun 1985 HACCP direkomendasikan oleh National Academic Science (NAS) untuk industri pangan.
Keamanan pangan yang berbasis HACCP harus melakukan 7 penerapan kegiatan, meliputi:
1. Identifikasi titik-titik yang rawan timbulnya bahaya beresiko tinggi dan tindakan cara pengendaliannya
Pada kegiatan ini perlu dipelajari tentang jenis-jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing yang terkait agar tidak menimbulkan resiko pada bahan baku pangan asal ternak. Untuk ini tim harus mampu melakukan, identifikasi karakteristik bahan baku pangan asal ternak serta bahaya yang akan timbul bila dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga jenis bahaya (hazard) yang perlu diwaspadai pada bahan baku pangan asal ternak, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi.
Bahaya fisik disebabkan oleh benda-benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernaan. Bahaya kimia di antaranya adalah pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi disebabkan oleh mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman dan hewan beracun.
2. Menerapkan titik-titik tersebut yang merupakan Critical Control Points (CCP)
Pada setiap tahapan proses penanganan bahan baku pangan yang dimulai dari awal produksi sampai pada bahan baku pangan siap dipasarkan ke konsumen perlu ditetapkan jumlah Critical Control Points (CCP) yang berkaitan dengan bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada beberapa produk pangan, formulasi makanan akan berpengaruh pada tingkatan keamanan pangan, oleh karena itu CCP pada produk bahan baku pangan perlu untuk selalu dikontrol di antaranya adalah parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan.
3. Menerapkan batas kritis (critical limit)
Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik.
(Untuk informasi lebih lengkapnya silahkan berlangganan Tabloid SINAR TANI. SMS ke : 081584414991)